Ricarda Farnbacher © Mirjam Knickriem

Die Leute staunen immer, wenn ich sage, dass ich privat keine leidenschaftliche Köchin bin.

von Laura Bähr

Frau Farnbacher, was macht ein gutes Catering-Unternehmen heute aus? 
Ricarda Farnbacher: Ein gutes Cateringunternehmen muss in der Lage sein flexibel auf die Wünsche des Kunden einzugehen und sollte dennoch nachhaltig kochen und wirtschaften können. Im Gegenzug dazu muss das Unternehmen genauso flexibel gegenüber den Wünschen der Mitarbeiter sein und faire Löhne zahlen. Das ist kein leichter Spagat und dafür braucht es höchste Sorgfalt und Achtsamkeit.  

Inwiefern haben sich die Anforderungen an das Essen auf Rädern in den letzten Jahren verändert?
Ricarda Farnbacher: Die Kunden legen mehr Wert auf das, was sie essen. Sie hinterfragen die Herkunft, Haltung und Qualität der einzelnen Zutaten. Dazu wird viel mehr dokumentiert, was die Gäste gerade erleben. Es wird gefilmt, fotografiert und live bewertet. Das erhöht den Druck auf genaues Arbeiten. 

Sie haben Catering in einem Interview als Leistungssport betitelt. Wie meinen Sie das? 
Ricarda Farnbacher: Ich war in meiner Jugend Leistungsschwimmerin und ich erlebe in meinem Beruf viele Parallelen. Ich gehe auf einen Wettkampf und schwimme Bestzeit. Beim nächsten Wettkampf muss ich wieder Bestzeit schwimmen, um wieder auf Platz eins der Siegertreppe zu stehen. Genauso ist es beim Catering. Wenn die Veranstaltung vorbei ist und sich die Kunden bedankt haben, geht´s meistens weiter zum nächsten Event. Da kann ich nicht sagen: „gestern waren wir sau gut und heute geben wir nur 50%!“ Wenn ich beim Spitzencatering mitmischen will, dann muss mein Produkt immer top sein, da gibt’s keine Ausnahme. 

Welche Rolle spielt Essen in Ihrem persönlichen Leben? Ist man irgendwann von Foodtrends gesättigt und hat privat gar keine Lust mehr auf Kochen?
Ricarda Farnbacher: Mir ist Essen total wichtig, ich gehe absolut gerne in gute Restaurants, probiere Neues aus und versuche Trends früh zu erkennen. Das was mir dann gut gefällt, übernehme ich in unser Catering und gebe es an meine Köche/innen weiter. Die Leute staunen immer, wenn ich sage, dass ich privat keine leidenschaftliche Köchin bin. Da gibt´s für mich aber keinen Zusammenhang mit meinem Unternehmen. Ich fungiere als Meinungsgeber, Trendsetter und Qualitätsmanager, habe in der Produktion aber Köche/innen, die das Produkt für mich umsetzen. Besonders mein Küchenchef Alex Gross ist mir eine große Unterstützung. Ob ich nun zuhause ständig koche oder nicht, ändert nichts an der Qualität meines Cateringangebots. 

Fleisch scheint immer mehr out. Woher nehmen Sie Ihre Inspiration für neue Trends? Werden Food-Trends immer internationaler? Werden die Portionen, die sie anbieten immer exklusiver und kleiner? 
Ricarda Farnbacher: Ich suche nach neuen Trends in den sozialen Netzwerken, schaue mir weltweit Speisekarten und Fotos von Restaurants, Caterern und auch Foodtrucks an. Wenn mir etwas gefällt, dann probieren wir es aus und passen es an unseren Stil an. Die Trends kommen von überall auf der Welt, jedoch versuchen wir in unserem Angebot nicht vermehrt mit exotischen Produkten zu arbeiten, sondern mehr lokal und regional. Das bedeutet, dass ich Passionsfrucht weniger anbiete als Beeren und Obst. Zum Trend weniger Fleisch: ich bin nicht sicher, ob Fleisch überall auf der Welt an Ansehen verliert. Aber in den bildungsreichen Schichten sowie den Metropolen und Großstädten scheint es den Trend, weg vom Fleisch hin zum vegetarischen und veganen Essen, zu geben. Wenn Fleisch angeboten wird, dann soll der Hersteller bekannt und die Haltung fair sein. Hier nehmen das immer mehr wachsende Ökobewusstsein und der fortschreitende Klimawandel großen Einfluss auf das Essverhalten der Menschen. Fleisch ist für die Klimabilanz ein schlechteres Produkt als eine Kartoffel. Daher müssen wir wohl alle drüber nachdenken, ob es sinnvoll ist immer mehr Fleisch oder doch mehr Gemüse auf die Speisekarten zu nehmen. Unser Catering Konzept ist immer schon Fingerfood, Live Cooking und Flying Food, bei dem die Portionen kleiner und hochwertiger sind. Ich habe bereits den Fleischanteil in unseren Menüs reduziert. Trotzdem bin ich gerade dabei ein noch durchdachteres Konzept zu erarbeiten, das für den Kunden und auch für die Umwelt gut passt. Hier geht’s für mich auch nicht primär um kleiner und exklusiver, sondern um noch bessere, nachhaltigere und in sich stimmigere Menüs. Da muss man auch erst reinwachsen und das wird bei mir von Jahr zu Jahr runder. 

Beim Essen scheint es auch immer mehr auf den optischen Eindruck anzukommen. Man fotografiert sein Essen, lädt es auf Instagram hoch. Was halten Sie von diesem Trend? Eine Gefahr oder eine Chance für die Branche?
Ricarda Farnbacher: Es ist Fluch und Segen zugleich. Durch erfolgreiche Food-Fotos auf Instagram fühle ich mich immer mehr angespornt, selbst so tolle Ergebnisse zu präsentieren. Wenn ich ein perfektes Bild habe, dann lade ich es liebend gerne auf Instagram hoch und freue mich, wenn die Leute sagen: Wow, toll gemacht! Das führt natürlich dazu, dass wir immer besser anrichten, immer raffinierte Farbspiele auf unseren Tellern entwickeln und somit auch unsere Individualität steigern. Auf der anderen Seite finde ich es seltsam, wenn Gäste erstmal alles fotografieren, bevor sie probieren. Oftmals ist das Essen dann kalt und es geht wohl gar nicht mehr darum, ob es wirklich schmeckt. 

Sie haben in einem Interview mal gesagt, dass Sie gar nicht gerne Lebensmittel einkaufen. Gehört das zum Prozess des Kochens nicht irgendwie dazu? 
Ricarda Farnbacher: Das ist eine Vermischung von Privatperson und Unternehmerin. Für mein Unternehmen fahre ich liebend gerne zu Lebensmittelproduzenten und schaue mir an, was sie anbauen, wie sie ihre Tiere halten oder gehe auch mal mit meinen Köchen/innen auf den Großmarkt. Generell war diese Aussage aber auf privates Einkaufen bezogen. Und ja, ich gehe gar nicht gerne in den Supermarkt. Da ist mir das Angebot zu vielfältig. Ich will nicht zwischen 10 verschiedenen Käse-, Butter- oder Milchsorten entscheiden. Und wenn im Winter dann Erdbeeren in der Theke liegen, dann will ich die auch gerne haben. Und das nervt mich dann, weil es einfach nicht die richtige Jahreszeit dafür ist. Ich gehe dann lieber in den Späti nebenan, da ist definitiv die Auswahl kleiner und da gibt es auch Hafer Milch. 

Beim Thema Essen macht es nach wie vor den Eindruck, als ob Deutschland im Vergleich zu seinen Nachbarländern immer noch ein bisschen hinterherhinkt. Wir können nicht so richtig genießen und eine eigene Esskultur etablieren. Was sagen Sie dazu? 
Ricarda Farnbacher: Ich komme aus Bayern und meine Großeltern kamen aus Baden-Württemberg. Hier habe ich sehr wohl eine etablierte Esskultur erlebt und es wurde Wert auf Qualität gelegt. Auch ist Deutschland nicht arm an Sterne-Restaurants und in den Städten kann man sehr gut essen gehen. Das mit dem Genießen ist eine andere Sache. Ich habe als Kellnerin immer wieder erlebt, dass Leute erstmal aggressiv bestellen, sich dann am Tisch streiten und ohne Trinkgeld gehen, weil sie den Service unfreundlich fanden. Hier würde ich sagen, das ist typisch deutsch! Essen wird nicht genug zelebriert.  Dazu sind die Deutschen sehr geizig, wenn es um Lebensmittel geht. Besonders oft habe ich es im Umland erlebt, dass Ärzte, Anwälte und Unternehmer/innen, die viel Geld haben, lieber zum Lebensmittel Discounter gehen, als ihr Fleisch beim dörflichen Metzger oder die Eier direkt beim Bauern nebenan zu holen. Auch der Wein wird lieber aus der unteren Reihe gegriffen. Die Leute freuen sich, wenn sie beim Essen ein Schnäppchen machen. Das ist auch ein Grund, weshalb ich nicht gerne Einkaufen gehe, da ich immer wieder Preisdumping bei Lebensmitteln erlebe.  

Zu Ihren Kunden gehören große Firmen wie Google und Adidas. Was braucht es, um solche Giganten zu überzeugen?
Ricarda Farnbacher: Da müssen Sie die Kunden selbst fragen, warum sie mich ausgewählt haben. Es ist wohl eine Melange aus Individualität, Flexibilität und auch ein großes Netzwerk, das mich als Unternehmen vorschlägt. Viele Kunden wurden mir von Agenturen oder Locations aus meinem Netzwerk vermittelt oder ich habe einfach im Pitch das beste Angebot abgegeben. Irgendwann hat man dann viele große Kunden bedient und dann glauben auch andere dran, dass ich gut bin. Es ist ein Prozess bei dem man Geduld braucht und beharrlich sein muss. Wichtig ist aber auf jeden Fall, dass man den Zeitgeist bedient, die richtigen Trends mitmacht und auch lebt. Dazu sind Qualität und eine gute Kommunikation mit dem Kunden wichtig.

Sie richten auch private Feiern für berühmte Persönlichkeiten aus. Was muss man alles über seinen Kunden herausfinden, bevor man das perfekte Catering auf die Beine stellen kann? 
Ricarda Farnbacher: Hier bin ich immer sehr offen und transparent. Ich frage die Kunden sehr genau, was sie gerne essen, wer ihre Gäste sind und was sie mit dem Essen erreichen möchten. Oftmals kommt dann am Ende ein ganz anderes Menü raus, als sich der Kunde am Anfang gedacht hat. Das macht den gesamten Prozess so spannend. 

Gutes Essen scheint heute nicht mehr auszureichen. Wie schafft man es ein stimmiges Veranstaltungskonzept zu konzipieren, bei dem Food und Location eine Symbiose eingehen?
Ricarda Farnbacher: Da gehören mehrere Faktoren dazu. Erstmal ist es wichtig, dass man mit der Location gut klar kommt und beide wollen, dass die Veranstaltung klappt. Hierzu braucht es auch ein gewisses Feingefühl, weil als Veranstalter und Caterer bin ich erstmal nur Gast. Das Hausrecht hat die Location und da kann ich auch nicht machen was ich will. Wenn man die Location auf seiner Seite hat, ist vieles einfacher und dann muss man schauen, dass das Konzept der Veranstaltung mit den räumlichen Begebenheiten und die Ausstattung mit der Architektur zusammenpassen. Dann muss man entscheiden, ob ein Menü, Buffet oder Flying Food Konzept besser passen. Und am Schluss muss man es dem Kunden so präsentieren, dass er den Vorschlag gut findet. Das ist alles nicht immer ganz einfach und kostet Geduld. Wenn schlussendlich alles stimmig ist und die Veranstaltung ein Erfolg war und unsere Speisen und Getränke die Gäste überrascht und erfreut haben, dann ist es ein super Gefühl!

Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit beim Thema Essen und Catering? Wie gehen Sie mit den unterschiedlichen Ausrichtungen wie Flexitarierismus oder Veganismus um? 
Ricarda Farnbacher: In unseren Menüs bieten wir schon immer hochwertiges und fair gehaltenes Fleisch und auch immer vegane Alternativen an. Hier sind wir sehr konsequent und daher bestens auf Flexetarier und Veganer eingestellt. Das Thema Nachhaltigkeit spielt in meinem Unternehmen dieses Jahr eine große Rolle. Ich habe viele Kunden überzeugt, arbeite mit vielen Locations zusammen und bin gut im Geschäft. Das habe ich mir alles zusammen mit meinem Team aufgebaut und da bin ich auch stolz drauf. Jetzt möchte ich mich aber nicht auf den Lorbeeren ausruhen und möchte auch gerne in der Branche etwas verändern. Hier ist nachhaltiges Arbeiten ein wichtiger Punkt. Das habe ich in den letzten Jahren immer mitgedacht, aber nicht so konsequent gelebt, wie es sein sollte. Ich dachte immer hochwertige Produkte und so kurze Lieferwege, wie möglich, reichen. Aber da steckt noch sehr viel mehr dahinter und seitdem ich mich noch mehr mit dem Thema befasse, merke ich was das für ein riesen Elefant ist, den ich erstmal einfangen muss. Ich kann beim Bauern nicht jede Woche 500 Kilo frische Tomaten oder Unmengen Rinderfilet bestellen. Auch gibt’s in den Wintermonaten nicht genüg regionales Obst und Gemüse und das stellt mich vor eine große Herausforderung, die ich im laufenden Geschäft bewältigen will. Auch muss man viel lesen und sich informieren, das kostet Zeit und Kraft. Ich möchte ein Konzept entwickeln, das für die Umwelt, für den Kunden und für meine Mitarbeiter/innen und auch für mich schlussendlich passt und das ist ziemlich schwer und es wird noch dauern, bis ich da den perfekten Weg gefunden habe. Daher sage ich, dass ich jedem Monat etwas verändere bis ich da angelangt bin, womit mein Team und ich zufrieden sind. 

2018 haben Sie einen eigenen Garten für Ihr Unternehmen erworben, um nachhaltiger und trotzdem kostengünstig zu wirtschaften. Was ist der heutige Stand? 
Ricarda Farnbacher: Ich bin auf keinen Fall Gemüse Produzentin geworden! Der Garten dient dazu Kontakt zur Natur zu bekommen und durchs eigene Pflanzen ist mir klar geworden, dass ich viel nachhaltiger mit unseren natürlichen Ressourcen umgehen will. Wenn man mal selbst Rote Bete, Kohlrabi und Tomaten gepflanzt hat, dann sieht man erstmal, wie wertvoll so ein einzelnes Gemüse ist. Heute nehme ich übrige Gemüse aus unserer Küche mit uns schnippele mir selbst einen Salat daraus, weil ich es gar nicht mehr ertragen kann, dass Lebensmittel verkommen. Ich habe übrigens den Ansatz verworfen, dass nachhaltig und kostengünstig ganz zusammen geht. Der Wareneinsatz für Gemüse wird sich bei mir im Unternehmen 2020 auf jeden Fall erhöhen und das ist auch in Ordnung! 

Im Mai letzten Jahres starteten Sie Ihre eigene Dinner-Reihe „Plates & Spaces, für Branchenkenner und Kollegen. Was erhoffen Sie sich von diesem kulinarischen Austausch? 
Ricarda Farnbacher: Mit dem Dinner will ich mein Netzwert erweitern, mich mit Kollegen/innen und Gleichgesinnten austauschen und auch Feedback zu meinem Schaffen bekommen. Ich finde es wichtig, dass man auch ohne kommerziellen Hintergrund Räume erschafft, in dem die Branche zusammenkommt und alle danach rausgehen und sagen, dass war jetzt mal wieder erfrischend. Bei Plates&Space geht es mir primär, um meinen persönlichen Spaß und auch darum neues auszuprobieren. Das nächste Dinner findet im Frühling statt und da freue ich mich schon wieder neue und innovative Kreationen zu präsentieren. 

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